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Receta de Cocido Lebaniego
El cocido lebaniego es uno de los platos gastronómicos típicos de Liébana, en Cantabria (España). Es un guiso de interior cuyos componentes esenciales son los pequeños garbanzos de Potes, las patatas y la berza (hoy en día es frecuente el uso de repollo por falta de berza) a los que se añade el compango procedente de la matanza del cerdo (chorizo, morcilla, tocino, hueso de jamón), además de carne de ternera (cecina, hueso de rodilla y zancarrón) y relleno, que es una masa hecha de miga de pan, huevo, chorizo y perejil.
ingredientes
500 g Garbanzos
200 g Morcillo de ternera
200 g Panceta adobada
5 Chorizos
200 g Tocino blanco salado
1 Hueso de jamón curado
1 Trozo de cecina
1 Oreja o un trozo de morro de cerdo adobado
1 Berza o, en su defecto, un repollo
200 g Fideos finos
200 g Miga de pan, preferiblemente casero
6 Huevos
2 Dientes de ajo
1 tbsp Pimentón
Perejil picado
Aceite de oliva
Sal
Elaboración
1
La noche anterior, se ponen los garbanzos a remojo en agua templada. El hueso de jamón, la cecina, el morro o la oreja adobada también se ponen a remojo en agua fría.
2
Por la mañana se escurre, se lava y se vuelven a escurrir los garbanzos y se ponen en la olla. Sobre ellos, el resto de los ingredientes en el siguiente orden: cecina, hueso de jamón, panceta, carne de cocido, tocino, chorizos y morro u oreja.
3
Se cubren los ingredientes de la olla con agua, se añade sal, se cierra la olla y se deja cocer durante 3 horas y media.
Temporizador 3h 30min
4
Mientras se cuecen los garbanzos, se lava y se pica la berza y se pone a cocer en agua con sal durante 20 minutos.
Temporizador 20min
5
Una vez cocida la berza, se escurre y aliña con un refrito de aceite de oliva con 2 dientes de ajo y pimentón.
6
Se recupera la cecina, hueso de jamón, panceta, carne de cocido, tocino, chorizos y morro u oreja, con cuidado de no romperlos para que queden los garbanzos sin virutillas del compango.
7
Se filtra el caldo y se reserva para hacer la sopa con los fideos. El caldo obtenido de la cocción es muy sustancioso, con un potente sabor y de color rojizo.
8
Se prepara el relleno con la miga de pan mezclada con los huevos, el chorizo, el perejil y un trocito del tocino blanco, todo ello picado.
9
Se fríe esta mezcla en aceite de oliva a fuego lento, haciendo pelotitas ovaladas con ayuda de un cucharón. Es muy importante que frían bien para que resulten esponjosos y absorban bien el caldo, en el que posteriormente se rebozarán.
Emplatado
Se dispone la sopa como primer plato o incluso como complemento del cocido. El resto se empala en una fuente amplia, de forma que del total de la fuente, un 50% esté cubierta de garbanzos, un 25% de berza y el 25% esté compuesto por un trozo de carne, de panceta, de tocino, de chorizo, cecina y morro u oreja.
Ingredients
ingredientes
500 g Garbanzos
200 g Morcillo de ternera
200 g Panceta adobada
5 Chorizos
200 g Tocino blanco salado
1 Hueso de jamón curado
1 Trozo de cecina
1 Oreja o un trozo de morro de cerdo adobado
1 Berza o, en su defecto, un repollo
200 g Fideos finos
200 g Miga de pan, preferiblemente casero
6 Huevos
2 Dientes de ajo
1 tbsp Pimentón
Perejil picado
Aceite de oliva
Sal
Directions
Elaboración
1
La noche anterior, se ponen los garbanzos a remojo en agua templada. El hueso de jamón, la cecina, el morro o la oreja adobada también se ponen a remojo en agua fría.
2
Por la mañana se escurre, se lava y se vuelven a escurrir los garbanzos y se ponen en la olla. Sobre ellos, el resto de los ingredientes en el siguiente orden: cecina, hueso de jamón, panceta, carne de cocido, tocino, chorizos y morro u oreja.
3
Se cubren los ingredientes de la olla con agua, se añade sal, se cierra la olla y se deja cocer durante 3 horas y media.
Temporizador 3h 30min
4
Mientras se cuecen los garbanzos, se lava y se pica la berza y se pone a cocer en agua con sal durante 20 minutos.
Temporizador 20min
5
Una vez cocida la berza, se escurre y aliña con un refrito de aceite de oliva con 2 dientes de ajo y pimentón.
6
Se recupera la cecina, hueso de jamón, panceta, carne de cocido, tocino, chorizos y morro u oreja, con cuidado de no romperlos para que queden los garbanzos sin virutillas del compango.
7
Se filtra el caldo y se reserva para hacer la sopa con los fideos. El caldo obtenido de la cocción es muy sustancioso, con un potente sabor y de color rojizo.
8
Se prepara el relleno con la miga de pan mezclada con los huevos, el chorizo, el perejil y un trocito del tocino blanco, todo ello picado.
9
Se fríe esta mezcla en aceite de oliva a fuego lento, haciendo pelotitas ovaladas con ayuda de un cucharón. Es muy importante que frían bien para que resulten esponjosos y absorban bien el caldo, en el que posteriormente se rebozarán.
Emplatado