Receta de Cocido Lebaniego

El cocido lebaniego es uno de los platos gastronómicos típicos de Liébana, en Cantabria (España). Es un guiso de interior cuyos componentes esenciales son los pequeños garbanzos de Potes, las patatas y la berza (hoy en día es frecuente el uso de repollo por falta de berza) a los que se añade el compango procedente de la matanza del cerdo (chorizo, morcilla, tocino, hueso de jamón), además de carne de ternera (cecina, hueso de rodilla y zancarrón) y relleno, que es una masa hecha de miga de pan, huevo, chorizo y perejil.

 

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DificultadIntermedio
Tiempo de preparación45 minsTiempo de cocción3 hrs 50 minsTiempo Total4 hrs 35 mins

ingredientes
 500 grs Garbanzos
 200 grs Morcillo de ternera
 200 grs Panceta adobada
 5 Chorizos
 200 grs Tocino blanco salado
 1 Hueso de jamón curado
 1 Trozo de cecina
 1 Oreja o un trozo de morro de cerdo adobado
 1 Berza o, en su defecto, un repollo
 200 grs Fideos finos
 200 grs Miga de pan, preferiblemente casero
 6 Huevos
 2 Dientes de ajo
 1 cuchara Pimentón
 Perejil picado
 Aceite de oliva
 Sal

Elaboración
1

La noche anterior, se ponen los garbanzos a remojo en agua templada. El hueso de jamón, la cecina, el morro o la oreja adobada también se ponen a remojo en agua fría.

2

Por la mañana se escurre, se lava y se vuelven a escurrir los garbanzos y se ponen en la olla. Sobre ellos, el resto de los ingredientes en el siguiente orden: cecina, hueso de jamón, panceta, carne de cocido, tocino, chorizos y morro u oreja.

3

Se cubren los ingredientes de la olla con agua, se añade sal, se cierra la olla y se deja cocer durante 3 horas y media.
Temporizador 3h 30min

4

Mientras se cuecen los garbanzos, se lava y se pica la berza y se pone a cocer en agua con sal durante 20 minutos.
Temporizador 20min

5

Una vez cocida la berza, se escurre y aliña con un refrito de aceite de oliva con 2 dientes de ajo y pimentón.

6

Se recupera la cecina, hueso de jamón, panceta, carne de cocido, tocino, chorizos y morro u oreja, con cuidado de no romperlos para que queden los garbanzos sin virutillas del compango.

7

Se filtra el caldo y se reserva para hacer la sopa con los fideos. El caldo obtenido de la cocción es muy sustancioso, con un potente sabor y de color rojizo.

8

Se prepara el relleno con la miga de pan mezclada con los huevos, el chorizo, el perejil y un trocito del tocino blanco, todo ello picado.

9

Se fríe esta mezcla en aceite de oliva a fuego lento, haciendo pelotitas ovaladas con ayuda de un cucharón. Es muy importante que frían bien para que resulten esponjosos y absorban bien el caldo, en el que posteriormente se rebozarán.

Emplatado

Se dispone la sopa como primer plato o incluso como complemento del cocido. El resto se empala en una fuente amplia, de forma que del total de la fuente, un 50% esté cubierta de garbanzos, un 25% de berza y el 25% esté compuesto por un trozo de carne, de panceta, de tocino, de chorizo, cecina y morro u oreja.

Ingredientes

ingredientes
 500 grs Garbanzos
 200 grs Morcillo de ternera
 200 grs Panceta adobada
 5 Chorizos
 200 grs Tocino blanco salado
 1 Hueso de jamón curado
 1 Trozo de cecina
 1 Oreja o un trozo de morro de cerdo adobado
 1 Berza o, en su defecto, un repollo
 200 grs Fideos finos
 200 grs Miga de pan, preferiblemente casero
 6 Huevos
 2 Dientes de ajo
 1 cuchara Pimentón
 Perejil picado
 Aceite de oliva
 Sal

Instrucciones

Elaboración
1

La noche anterior, se ponen los garbanzos a remojo en agua templada. El hueso de jamón, la cecina, el morro o la oreja adobada también se ponen a remojo en agua fría.

2

Por la mañana se escurre, se lava y se vuelven a escurrir los garbanzos y se ponen en la olla. Sobre ellos, el resto de los ingredientes en el siguiente orden: cecina, hueso de jamón, panceta, carne de cocido, tocino, chorizos y morro u oreja.

3

Se cubren los ingredientes de la olla con agua, se añade sal, se cierra la olla y se deja cocer durante 3 horas y media.
Temporizador 3h 30min

4

Mientras se cuecen los garbanzos, se lava y se pica la berza y se pone a cocer en agua con sal durante 20 minutos.
Temporizador 20min

5

Una vez cocida la berza, se escurre y aliña con un refrito de aceite de oliva con 2 dientes de ajo y pimentón.

6

Se recupera la cecina, hueso de jamón, panceta, carne de cocido, tocino, chorizos y morro u oreja, con cuidado de no romperlos para que queden los garbanzos sin virutillas del compango.

7

Se filtra el caldo y se reserva para hacer la sopa con los fideos. El caldo obtenido de la cocción es muy sustancioso, con un potente sabor y de color rojizo.

8

Se prepara el relleno con la miga de pan mezclada con los huevos, el chorizo, el perejil y un trocito del tocino blanco, todo ello picado.

9

Se fríe esta mezcla en aceite de oliva a fuego lento, haciendo pelotitas ovaladas con ayuda de un cucharón. Es muy importante que frían bien para que resulten esponjosos y absorban bien el caldo, en el que posteriormente se rebozarán.

Emplatado
Cocido Lebaniego

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